Коли з'явився ресторан

Ресторан суто паризьке винахід. До того, як у столиці з’явилися перші ресторани, тут були середньовічні таверни, які спорожніли до початку XVIII століття, оскільки вимоглива публіка воліла, щоб кухар приходив додому. Німець на прізвище Німець (Nemeitz), який проїжджав через Париж в 1718 році, так описує це явище: Столи абсолютно непридатні для іноземців, але інших столів тут немає.

Доводиться їсти серед дюжини незнайомих персон, попередньо взявши собі прилад. Зайве скромний і ввічливий людина не зможе навіть поїсти там толком.

Ближче до центру столу сідають завсідники, які без перерви розповідають свіжі анекдоти. Збройні невтомними щелепами, вони накидаються на їжу по першому сигналу. Горе тому, хто повільно пережовує їжу! Даремно буде він звертатися до слуги — стіл спорожніє ще до того, як він приступить до трапези.

Ресторан в сучасному розумінні цього слова був, таким чином, результатом прогресу в цій боротьбі за жратву. Спочатку рестораном називалося місце, де подавали бульйон і страви з м’яса і яєць. Такі ресторани з індивідуальним обслуговуванням а ля карт з’явилися в 1765 році на рю де Кулі, недалеко від Лувру; власником їх був такий собі Буланже. Кількість ресторанів швидко зростало, але першим шикарним рестораном стала англійська таверна в Пале-Рояль, яку містив Антуан Бовілльер, колишній шеф-кухар графа Провансальського.

Своїх клієнтів Бовілльер приймав у розкішній обстановці, зі столами з червоного дерева, кришталевими люстрами, скатертинами з дамаським візерунком, з пристойно одягненими слугами, винним льохом і з їжею вищої якості. Своє підприємство він відкрив на початку 1786 року, а 8 червня того ж року вийшла постанова паризького прево, разрешавшее кухарям і рестораторам приймати клієнтів і видавати їжу до 23 годин взимку і до півночі влітку.
Одночасно з ресторанами в столиці розвивалася гастрономія. У 1791 році конкурентом Бовілльера став колишній шеф-кухар герцога Орлеані Мео, який відкрив свій заклад недалеко від Пале-Рояль, в колишній канцелярії Орлеанського будинку з розкішними інтер’єрами. Там клієнтам пропонувався вибір зі ста страв, 22 сорти червоного вина і 27 сортів білого вина.

Дуже швидко в Пале-Рояль з’явилися й інші ресторани: Юре, Кувер Еспаньоль, Февр (у ньому 20 січня 1793 був убитий депутат-царевбивця Лепелетье із Сен-Фарго), Грот Фламанд, Вері, Мас та ін З них до наших днів збереглося тільки Кафе де Шартр, перейменоване в Гран Вефур. Регіональна кухня була представлена ​​в ресторані Фрер Прованс на рю Сент-Анн, в місці її перетину з рю Лувуа. Тут парижани могли покуштувати провансальський рибний суп (la bouillabaisse) і тріску по-провансальски (la brandade de morue). У 1804 році вийшло перше видання Альманаху гурманів, в якому перераховувалися кращі паризькі ресторани.

Під час Реставрації кращим рестораном вважався Роше де Канкаль, на розі рю Мандару.
У романі Кузіна Бетта Бальзак детально описав гулянку в цьому закладі. На площі Шатле знаходився ресторан Ле Во, який прославився баранячими ніжками.

Шинкар Дуайен відкрив свій заклад на Єлисейських полях, а на бульварі Тампль особливою популярністю користувалися ресторани Галіот і Кадран Бле. Під час липневої монархії увійшли в моду ресторани на Великих бульварах Тортоні, Кафе де Парі, Кафе Ріш і Кафе Арді (в 1841 році перейменовано в Мезон Доре), Кафе Англе, в яке часто заглядали персонажі з бальзаковской Людської комедії Растіньяк і Нюсенген.
Поряд з цими знаменитими ресторанами існували сотні інших закладів, причому деякі з них були всього лише дешевими харчевнями. Під час Другої імперії Кафе Англії було улюбленим місцем гуляк, а в 1867 році його кабінет Гран СЕЗ був місцем спільної вечері трьох імператорів. Також користувалися популярністю ресторани Дюран на площі Мадлен, Вуазен на розі рю Камбон і Сент-Оноре, Маньї і його Петіт Мармит на рю Мазе, Фуайо недалеко від Сенату, а на розі Страсбурзького бульвару та бульвару Сен-Дені — ресторан Мер, в якому народилося знамените блюдо Омар Термідор.

У 1867 році м’ясник Дюваль придумав для людей зі скромними доходами бульйони, які подавалися в ресторанах Дюпон і Шартьє. У роки Третьої республіки та її бель епок з’явилися нові престижні ресторани Лорен
на Елісейскх полях, Павільйон дАрменвіль і
в Булонском лісі, Вебер на рю Руайяль, Прюнье на рю Дюфо, Друан на площі гайон, Лаперуз на набережній гранзим-Огюстен,
на набережній Турнель, Маргеріт по сусідству з театром Жімназ, Люкас і Франсіс Картон на площі Мадлен. Рю Руайяль відома рестораном
, Єлисейські поля рестораном
і Павільйоном Елізе. Кулінарна традиція продовжувала розвиватися в ХХ столітті.

З’явилися довідкові видання, в яких дається оцінка головним ресторанам, у тому числі довідники
і. Джерело: Alfred Fierro. Histoire et dictionnaire de Paris. Ed.

Robert Laffont, Paris, 1996
Переклав з французької Б.
Карпов.

Коли з’явився ресторан?

 

2 Responses to Коли з’явився ресторан

  1. I simply want to mention I’m newbie to blogs and really enjoyed this web site. Very likely I’m want to bookmark your site . You definitely come with remarkable articles. Bless you for sharing your webpage.

  2. I simply want to say I am just beginner to weblog and really enjoyed you’re web page. Almost certainly I’m likely to bookmark your website . You amazingly come with very good stories. Cheers for sharing with us your website page.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *